Tra eccellenze gastronomiche del nostro Paese il Tartufo bianco ha certamente un posto riconosciuto in tutto il mondo.
Le caratteristiche del Tartufo bianco:
Cominciamo dicendo che ha una superficie globosa e nelle sue irregolarità presenta dei rigonfiamenti. L’assenza di verruche lo differenzia dalla maggior parte delle altre specie di tartufi, al tatto è vellutato, la colorazione è giallo molto tenue – ocra, per questo prede il nome di tartufo bianco.
Internamente la polpa ha delle venature che diventano scure durante la maturazione con puntini rossastri. Le dimensioni del tartufo bianco vanno da 2 ai 10 cm di diametro, il peso dai 10gr ai 200 gr. Il suo profumo è complesso e intenso, con note che vanno dal bosco al formaggio grana. Se il profumo è debole può dipendere dalla maturazione ancora non avvenuta, oppure dalla scarsa qualità.
Dove si trova più facilmente il tartufo bianco?
L’ambiente preferito del tartufo bianco sono i terreni calcarei, come del resto tutti gli altri tartufi. I terreni devono essere limosi, con sabbia e argilla, ben areati. L’umidità deve essere sempre presente, con terreni ricchi di potassio, con una leggera pendenza nelle vicinanze di corsi d’acqua e non oltre i 700 metri sul livello del mare. Le zone conosciute e ricche di tartufi bianchi si trovano nel Piemonte, Umbria, Marche e Molise. La stagione del tartufo bianco è tra Settembre e Gennaio, dipende anche dalle regioni.
Durante questi periodi i territori vengono esplorati, dai cavatori con i loro cani addestrati, alla ricerca del tartufo bianco. Il tartufo si può cercare solo nei periodi descritti e non di notte. I tartufi si sviluppano in simbiosi con altre piante, il bianco preferisce il Carpino bianco e quello nero, il Cerro , la Farnia, il Nocciolo, il Pioppo bianco, quello nero, il tremulo e il Pioppo carolina, il Rovere, il Salice, il Tiglio. Mentre si pulisce il tartufo bianco l’attenzione è d’obbligo, la sua superficie vellutata è ricca di residui di terra, difficili da pulire, visto il suo valore è meglio procedere con accortezza. Uno spazzolino con delle setole morbide, un pennello molto delicato, un panno umido e un piccolo coltello, sono l’occorrente.
I tartufai puliscono grossolanamente il tartufo, ma per pulirlo correttamente vanno rimossi tutti i residui della terra con lo spazzolino morbido. Fare le rifiniture con il pennello, quindi passare delicatamente un panno umido, e rimuovere, se necessario le eventuali marcescenze con il coltello.
Per conservare il tartufo bianco qualche giorno sono necessari un panno asciutto pulito, un contenitore chiuso ermeticamente, della carta assorbente da cucina.
Per prima cosa va asciugato con il panno pulito, quindi va messo nel contenitore sterile con dei fogli di carta assorbente, quindi riposto nel frigo. Va controllato ogni giorno se i fogli si inumidiscono devono essere cambiati.