Come si cucinano i fagioli secchi
Tutti i segreti per una cottura facile

Ristorante LA TORRETTA

Cibo & Vino

I fagioli sono originari dell’America centrale, è una pianta rampicante annuale che appartiene alla famiglia delle leguminose come i piselli, ceci, lupini, lenticchie ecc. Sono composti fondamentalmente da carboidrati, in modo particolare da amido, con la caratteristica di un “lento rilascio” producendo un aumento graduale di zuccheri nell’organismo. Sono ricchi di fibre che producono il senso di sazietà e anche il contenuto proteico è abbastanza alto. Contengono potassio, fosforo, magnesio vitamina C, vitamina B3 e antiossidanti. Oggi con questo articolo cercheremo di capire come si cucinano i fagioli secchi e cercheremo di approfondire alcuni argomenti collegati ai famosissimi legumi.

Come si cucinano i fagioli secchi e come utilizzarli:

I fagioli secchi sono economici, una volta cotti si conservano per giorni, e si conservano per più anni, necessitano di un ammollo molto lungo e di una cottura lenta senza sale.
La dose consigliata è di 50-60 gr a persona se utilizzati come contorno, altrimenti nelle zuppe 30gr a persona possono bastare. La nostra ricetta è per 4 persone.
Quindi 250gr fagioli secchi, 1 spicchio di aglio, 2 foglie di alloro, (possiamo inserire anche anice, origano, rosmarino, salvia, finocchio), dell’acqua q.b.

Procedimento da seguire:

Laviamo i nostri fagioli secchi nell’acqua corrente, li mettiamo in ammollo in acqua fredda almeno tutta la notte, se possibile cambiamo l’acqua dell’ammollo alcune volte, non aggiungere nulla nell’acqua di ammollo, il sale o il bicarbonato li fa indurire. L’ammollo renderà il legume più digeribile. Il giorno successivo dopo averli scolati, dobbiamo lavarli sotto l’acqua corrente.
Mettiamoli in una casseruola, ricordandoci che una volta raggiunto il bollore, la nostra fiamma deve essere abbassata per cuocerli a bollore molto basso, uno spargi fiamma andrebbe bene. Una pentola di coccio sarebbe l’ideale per mantenere la temperatura uniforme. Copriamoli con l’acqua e mettiamo dentro anche l’aroma scelto, senza sale. Si porta a ebollizione lentamente proseguendo a fuoco lento, il tegame dovrà essere parzialmente coperto, se vediamo che l’acqua sta diminuendo aggiungiamola molto calda, non dobbiamo interrompere l’ebollizione. Se vediamo delle bolle bianche formarsi possiamo schiumare (possiamo aggiungere anche dell’olio di oliva per eliminarle).Il tempo di cottura può variare da una a tre ore, l’ammollo è fondamentale, ad ammollo lungo corrisponde cottura corta)
Mescoliamo cercando di non romperli, meglio non usare mestoli, scuotendo il tegame o ruotandolo su se stesso ci riusciremo. Una volta portati a cottura, lasciamoli freddare nell’acqua di cottura che contiene gran parte dei nutrienti, possiamo utilizzare parte dell’acqua di cottura per un risotto, una minestra… Il giorno dopo i fagioli dovranno rimanere nel tegame scoperto per asciugarsi a fuoco vivace, salando a fine cottura. Servirli caldi e conditi con olio extra vergine di oliva con del rosmarino secco tritato. I fagioli vanno lasciati nella loro acqua di cottura, se dobbiamo aspettare prima di servirli, se li scoliamo completamente la buccia si rompe.

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