Noi Italiani da veri amanti del vino quali siamo, non possiamo non amare anche la grappa un’acquavite di vinacce, che storicamente viene ricavata da uve prodotte e distillate esclusivamente nel nostro paese. Con questo articolo cercheremo di capire più da vicino, come si fa la grappa e approfondiremo alcuni argomenti riguardanti le sue origini e la sua storia.
La storia della grappa:
L'etimologia del nome Grappa non è ancora chiara, forse il riferimento è al graspo, la parte legnosa del grappolo d’uva. Forse la prima produzione fu in Friuli ad opera dei Burgundi, che dalla vicina Austria, arrivati in Italia, usarono la loro tecnica della distillazione del sidro di mele per le vinacce producendo la prima grappa. Le prime tracce storiche di una distillazione le troviamo nel XIV o nel XV secolo, (periodo nel quale forse comparvero i primi alambicchi ). Si ha testimonianza di un trattato sull’uso dell’acquavite in medicina a cura del medico padovano Michele Savonarola, vissuto tra il 1384 ed il 1462. L’acquavite veniva usata per curare le infezioni.
L’evoluzione della produzione della grappa nel tempo:
La grappa divenne un liquore da bere nel XVI secolo, con la scoperta degli alambicchi con refrigerazione ad acqua, questi permettevano una maggiore produzione.
Ora la grappa rappresenta l’Italia nel panorama dei superalcolici ottenuti da distillazione in tutto il mondo. Nonostante come abbiamo visto nel suo passato, sia nata come prodotto di basso livello, frutto di distillazioni amatoriali, nate dai prodotti di scarto della produzione dei vini, certamente non per le persone più abbienti, oggi la grappa ha raggiunto livelli eccellenti di produzione dall’intensità e dalla pulizia aromatica invidiabile.
Come si produce la grappa
Fermentazione: La grappa si ottiene, a differenza di altri distillati, dalla distillazione di un prodotto solido, le vinacce. Le vinacce, sono il prodotto (di scarto) ottenuto in seguito alla spremitura delle uve nella produzione del vino. Le vinacce utilizzate per la produzione devono essere fresche, umide e non devono essere spremute al massimo. Le vinacce dapprima vengono fatte fermentare, questo processo trasforma lo zucchero contenuto in esse in alcool, solo in questo modo può avvenire la distillazione, partendo cioè da una materia prima che già contiene alcool.
Distillazione: Nella fase di distillazione l’alcool e le sostanze aromatiche vengono separate dal resto delle vinacce. Per distillare è necessario un alambicco che può essere continuo o discontinuo. La differenza tra le due tipologie di alambicchi è chiaramente nel fatto che la miscela da distillare viene introdotta con un flusso continuo, mentre per le realtà artigianali l’alambicco viene caricato, messo in funzione e successivamente, svuotato e pulito ad ogni ciclo di distillazione. La distillazione avviene riscaldando in una caldaia le vinacce . Alla temperatura di 80° i vapori alcolici iniziano a percorrere una serpentina di rame raffreddato con acqua, in questo modo i vapori si condensano ritornando allo stato liquido, questo è il nostro distillato. I distillati prodotti evaporano a temperature differenti consentendo la rettificazione della grappa, cioè di poter selezionare agevolmente la testa del distillato contenente sostanze tossiche per l’uomo, il cuore del distillato contenente alcool etilico ed altre sostanze aromatiche pregiate, e la coda che contiene sostanze che sebbene non siano tossiche, influirebbero negativamente sulla qualità complessiva della grappa. La grappa, non deve essere necessariamente invecchiata prima di essere consumata.
DOC E DOCG:
LE DIFFERENZE TRA LE DUE CLASSIFICAZIONI